В тази статия ще се спрем на всички истини и митове за съдържанието на хранителните продукти, за които не остана място в първата статия (която можете да прочетете тук: Ти си това, което ядеш или "Митове и истини за хранителните продукти" (Част 1).
“ С глутен или без глутен”
За да си отговорим на този въпрос първо трябва да споменем какво представлява глутенът. Това е група протеини, която се съдържа във всички форми на пшеницата (булгур, лимец и други). В последните години доста се набляга на твърдението, че той е изключително вреден за нас и трябва да се избягва при всички положения. Това е така, но само за някои хора. Наистина има 1% от населението на земята, които имат вродена непоносимост към глутена, но ако вие никога не сте страдали от въпросното заболяване (целиакия), то нямате особен повод за притеснение относно глутена в храната ви.
Факт е, че хранително-вкусовата индустрия започна да пренасища изделия с глутен, за да подобри вкусовите им характеристики. За това е възможно в някои случай заради прекомерно съдържание на глутен в храната, да приемем в организма си повече протеин от необходимото. Но реално погледнато, ако се храним балансирано (приемаме продукти като зеленчуци, плодовете, месо, риба, някои видове пълнозърнести култури като кафяв ориз и киноа, ядки), не би следвало да имаме притеснения.
Но ако смятате, че безглутенова диета ще ви помогне да се отървете от излишните килограми, помислете пак! Много изследвания показват, че няма ефект върху телосложението или маркерите на възпаление между бял и пълнозърнест хляб. Или казано другояче дали ядем бял или черен хляб няма да се отрази на здравословното ни състояние. За това помислете два пъти преди да платите 10 лева за безглутеново кексче в пекарната. Много често широко рекламираните безглутенови продукти имат много висок гликемичен индекс, обогатени са с много захар или изкуствените й заместители, а това е предпоставка за метаболитни нарушения.
“Ще си го купя, нали е БИО”
Важно е преди за започнем темата за био продуктите на пазара, да уточним каква е разликата между био и натурални продукти. Био продуктите имат сертификати, удостоверяващи произхода и начина на обработка и отговарят на определени изисквания и стандарти и той се издава от Българската агенция по безопастност на храните. За натурални продукти ясна дефициния и регулиране няма. С други думи “натурално” е просто дума, която не може да гарантира нищо.
Основният въпрос тук е храните, маркирани като „био“ , наистина ли са по-добри, по-здравословни и по-вкусни? Всеки био маниак би изкрещял с пълно гърло “ДА!”, но така ли е наистина? Това твърдение е широко разпространено, защото органик културите не се торят с изкуствени торове и не се използват химически препарати за борба с вредителите и болестите. Това е така. Но нека не пропускаме да споменем, че органичните култури също се торят, но с естествени торове. Много често, за да получат по-богата реколта, производителите използват повече торове, което в крайна сметка води до обратния ефект. В следствие на това няколко изследвания в последните години доказаха, че има органични продукти, съдържащи в пъти повече нитрати от неорганичните. Да, има проблеми, свързани с изкуствените торове и те в концентрацията им, обаче при тях е лесно да се спази точната дозировка, стига земеделецът да е съвестен и да не ламти за огромни реколти. И както вече споменахме в предишната статия - да, био продуктите също са ГМО, както и всички други. В нея сме разгледали защо това не е непременно притеснително.
Все пак сравнени с био продуктите, конвенционалните продукти имат по-ниски съдържания на витамини, минерали и антиоксиданти. Това се дължи на факта ,че био продуктите са подложени на по-малко обработка и допълнително третиране със синтетични субстанции. Но разликата е минимална и в дългосрочен план няма влияние върху здравето ни.
Трябва да споменем и претенциите на био производителите, че тяхната продукция е по-вкусна. В голяма степен вкусовите качества на даден продукт зависят от неговата свежест. Да, доматите на баба винаги ще са по-вкусни, но това е защото току що ги е откъснала от градината. Но ако сравним два домата (от стандартни зеленчуков щанд и от БИО щанда на Била), едва ли ще намерим разлика. В редица тестове, участниците в които не знаят кое е био и кое не, био продуктите не се справят по-добре. Разлика във вкуса няма.
“Врагът Транс-мазнини”
Транс-мазнините са едно от малкото неща в нашият “списък”, които е наистина силно препоръчително да избягваме. Транс-мазнините са ненаситени мазнини, чиято структура е умишлено изменена. ̞Те са почучават в следствие на процеса хидрогениране, при който се добавя водороден атом и по този начин се променя естествената структура на растителната мазнина. За жалост, използването на транс-мазнини е много разпространено в Източна Европа поради ниската им цена и високата им трайност. Единствените ползи от тях са подобряването на вкусовите качества, текстурата и срока на годност на продуктите, затова са и предпочитани от страна на производителите. За сметка на това, вредите от транс-мазнините са много! Поради факта, че са разпознаваеми от организма, те се отлагат по кръвоносните съдове. Тяхната консумация носи риск за здравето и има данни, че увеличават нивата на лошия холестерол и намаляват нивата на добрия холестерол (да, има добър и лош холестерол). Редица изследвания доказват, че консумирането на трансмазнини увеличава риска от сърдечни проблеми и инфаркт. Също се свързват с увеличение на риска за развитие на диабет тип 2. Американската асоциация за сърдечно здраве препоръчва ограничаване на размера на трансмазнините, които консумирате по-малко от 1% от общия дневен калориен прием. Това на практика означава, че можете да приемате по-малко от 2 грама на трансмазнини дневно, за да избегнете риск за здравето.
Как да разпознаем трансмазнините на опаковката на продуктите?
Те са най-често срещани още като (частично) хидрогенирани, хидрогенизирани, хидрирани или понякога втвърдени. Транс-мазнините могат да бъдат открити в много храни, но най-вече в пържени картофки, понички, печените сладкиши, пайовете, бисквити, тестото за пици. Съдържат се и в готови баници и закуски, бутер тесто, промишлено произведени тестени изделия, солети, чипс, царевични пръчици, пуканки за микровълнова, шоколад (ако в състава му пише, че съдържа "растителни мазнини”, има и такива с краве масло, което е по-полезно). На практика маргарина, растителната сметана и твърдите мазнини за печене представляват изцяло транс-мазнини. Също е добре да знаем, че е силно препоръчителна да избягваме да хапваме пържени неща в заведенията. Те се пържат във фритюрници, а там със сигурност се използват евтините трансмазнини. За сметка на това бихме могли (понякога) да си позволяваме да хапваме по нещичко пържено вкъщи. Там няма как да достигнем необходимите температури за протичане на определени химични процеси при пърженето. А и, ако не използваме полиненаситени мазнини (растителни масла - слънчогледово, конопено, царевично ленено и др.), рискът намалява още повече.